รำข้าว: จากอาหารหมูสู่อาหารเพื่อสุขภาพของคน

 

รำข้าว: จากอาหารหมูสู่อาหารเพื่อสุขภาพของคน

โดย กิตติมา ไตรรัตนศิริชัย และ สาโรจน์ รอดคืน

ข้าว-การผลิต-ผลิตผล

     ข้าวเป็นพืชอาหารที่สำคัญของคนไทย คนเอเชีย รวมไปถึงประชากรอีกหลายชนชาติบนโลกใบนี้ จากพื้นที่เก็บเกี่ยวข้าวของโลกในปี 2554 ซึ่งมีประมาณ 981.32 ล้านไร่ มีปริมาณผลผลิตโดยรวม 453.22 ล้านตันข้าวสาร ในจำนวนผลผลิตข้าวดังกล่าว จีนเป็นประเทศผู้ผลิตข้าวรายใหญ่ของโลก (137.00 ล้านตันข้าวสาร) รองลงมาได้แก่ อินเดีย และอินโดนีเซีย มีปริมาณผลผลิต 95.98 และ 35.50 ล้านตันข้าวสาร ตามลำดับ สำหรับประเทศไทยเป็นผู้ผลิตข้าวลำดับที่ 6 ของโลกรองจากจีน อินเดีย อินโดนีเซีย บังคลาเทศ และเวียดนาม โดยมีผลผลิตข้าว 20.26 ล้านตันข้าวสาร (USDA, 2012) อย่างไรก็ตามข้าวจัดเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่ครองสถิติอันดับหนึ่งของประเทศไทยในด้านปริมาณการผลิตหลายทศวรรษติดต่อกัน โดยการส่งออกข้าวของไทยตลอด 10 ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มสูงขึ้นจาก 6.37 ล้านต้นข้าวสาร ในปี พ.ศ. 2541 เป็น 10.01 ล้านตันข้าวสาร ในปี พ.ศ. 2551 สำหรับปริมาณการส่งออกข้าวในปี 2554 ประเทศไทยมียอดการส่งออกข้าวมากถึง 10.50 ล้านตันข้าวสาร (สมพร และปรุฬห์ 2555)

 

     ในกระบวนการสีข้าวนอกจากจะได้เมล็ดข้าวเป็นผลผลิตหลักกว่าร้อยละ 69.5 แล้ว (รูปที่ 1) ยังมีผลิตผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการได้แก่ เปลือกข้าวร้อยละ 20 จมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดหรือที่เรียกว่า “รำข้าว” อีกประมาณร้อยละ 10.5 ของข้าวทั้งเมล็ด (ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2555) จากข้อมูลส่วนประกอบดังกล่าว หากเราคิดเทียบปริมาณรำข้าวที่เกิดขึ้นจากปริมาณผลผลิตข้าวที่ประเทศไทยผลิตได้ในปี 2554 จะมีปริมาณสูงถึง 3.06 ล้านตัน และเมื่อนำแต่ละส่วนของเมล็ดข้าวมาวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนพบว่า รำข้าวให้ปริมาณโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆ ในเมล็ดข้าว โดยมีโปรตีนสูงถึง 11.3-14.9 (g Nx5.95) ในขณะที่ในข้าวสารมีโปรตีนอยู่ที่ 6.3-7.1 (g Nx5.95) และปริมาณโปรตีนต่ำสุดในเปลือกข้าว 2.0-2.8 (g Nx5.95) (Shih, 2003)

 

รูปที่ 1 ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว

ที่มา: http://www.heart.kku.ac.th

 

     นับตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน รำข้าวถือเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของสัตว์เลี้ยงในครัวเรือนโดยเฉพาะหมู ซึ่งจากคำบอกเล่าผ่านเว็บไซต์ GotoKnow ของ ศาสตราจารย์ นายแพทย์ วิจารณ์ พานิช ซึ่งโพสต์ไว้เมื่อวันที่ 23 พฤษภาคม พ.ศ. 2549 ในตอน “ชีวิตที่พอเพียง: ๒๗ เลี้ยงหมู” ได้กล่าวถึงวิธีการเตรียมอาหารหมูในสมัยเมื่อท่านอายุได้ 10 ขวบไว้อย่างคร่าวๆ ถึงส่วนประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่งของอาหารหมูในสมัยนั้นคือ รำข้าว หรือปลายข้าวจากโรงสี โดยการนำมาต้มรวมกับหยวกกล้วย หรือผักบุ้ง แค่นี้ก็จะได้อาหารหมูอันโอชะถูกใจเจ้าอู๊ดๆ ทั้งเล้าเลยทีเดียว (วิจารณ์ พานิช 2549) นอกเหนือจากคำบอกเล่าดังกล่าวข้างต้นแล้ว หากเราป้อนคำค้น “รำข้าว เลี้ยงหมู” ใน Google Search เราจะได้ฐานข้อมูลกว่า 273,000 ข้อมูลภายในเวลา 0.23 วินาที ซึ่งก็หมายความว่า ได้มีการทราบถึงคุณค่าและแนวทางการใช้ประโยชน์ของ “รำข้าว” เป็นอย่างดีมาตั้งแต่อดีตกาลแล้ว แต่อาจจะยังไม่มีข้อมูลหรือผลการวิจัยมากมายเทียบเท่าอย่างปัจจุบันซึ่งวิทยาการด้านต่างๆ ได้ก้าวหน้าไปมากแล้วที่จะสามารถนำมาสนับสนุนหรือให้ความเชื่อมั่นถึงคุณค่าต่างๆ ของรำข้าวที่มีอยู่จริงและพิสูจน์ได้ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์

 

รำข้าว-องค์ประกอบทางเคมี

     รำข้าวมีองค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีที่สำคัญดังแสดงในตารางที่ 1 โดยพบว่าในรำข้าวไขมันเต็มจะมีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลัก (ร้อยละ 25-43) รองลงมาคือ ไขมัน (ร้อยละ 13-20) โปรตีน (ร้อยละ 12-14) เถ้า (ร้อยละ 12) และกากใย (ร้อยละ 8-14) และเมื่อสกัดไขมันออกแล้วองค์ประกอบหลักซึ่งมีมากเป็นอันดับที่ 2 ในรำข้าวสกัดไขมันรองจากคาร์โบไฮเดรตคือ โปรตีน (ร้อยละ 13-18) จากองค์ประกอบดังกล่าวทำให้รำข้าวมักจะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการสกัดเป็นน้ำมันรำข้าว หรือถูกนำไปผลิตเป็นอาหารสัตว์ และในบางครั้งก็มีการผลิตโปรตีนเข้มข้นจากกากรำข้าวที่เหลือจากการสกัดน้ำมันได้อีกด้วย

 

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของรำข้าว (ร้อยละโดยน้ำหนักแห้ง)

 

ชนิดของรำข้าว

โปรตีน

ไขมัน

เถ้า

กากใย

คาร์โบไฮเดรต

ไขมันเต็มa

12.0

13.7

12.1

14.4

25.4

ไขมันเต็มb

14.1

20.9

12.8

8.4

43.5

สกัดน้ำมันออกa

18.3

5.4

11.2

8.6

31.6

สกัดน้ำมันออกb

18.2

1.6

15.3

10.5

54.3

สกัดน้ำมันออกc

12.8

7.0

8.9

8.2

58.2

 

ที่มา: a Connor (1976)  b Prakash (1991) และ c Youssef (1974)

 

     จากรายงานวิจัยซึ่งพบว่าปริมาณโปรตีนในรำข้าวนั้นมีค่าอยู่ประมาณร้อยละ 10-16 (Juliano, 1985 และ  Saunders, 1990) ซึ่งถือว่ามากเป็นอันดับ 2 รองจากไขมันนั้น สามารถจำแนกโปรตีนออกได้เป็น 4 ประเภทตามความสามารถในการละลาย ได้แก่ อัลบูมิน (ร้อยละ 37) โกลบูลิน (ร้อยละ 31) โพรลามีน (ร้อยละ 2) และ กลูเตลิน (ร้อยละ 27) (Fabian และJu, 2011) อย่างไรก็ตามชนิดและปริมาณของโปรตีนที่แสดงข้างต้นเป็นเพียงองค์ประกอบซึ่งมาจากตัวอย่างรำข้าวญี่ปุ่นเท่านั้น หากพิจารณาจากรำข้าวชนิดอื่นๆ ก็จะได้สัดส่วนของโปรตีนแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป เช่น จากการศึกษาปริมาณโปรตีนจากรำข้าว 6 สายพันธุ์ของ Hamada (1997) พบว่ามีปริมาณโปรตีนเฉลี่ยแต่ละชนิดดังนี้ อัลบูมิน (ร้อยละ 34) โกลบูลิน (ร้อยละ 15) โพรลามีน (ร้อยละ 6) และ กลูเตลิน (ร้อยละ 11) เป็นต้น เมื่อวิเคราะห์ลึกลงไปถึงองค์ประกอบของกรดอะมิโน พบว่าโปรตีนรำข้าวจะประกอบไปด้วยกรดอะมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acids) ในปริมาณที่สามารถเทียบเคียงได้กับโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลืองและเคซีนในนม (ตารางที่ 2) โดยพบว่าโปรตีนจากรำข้าวให้กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายบางตัว (ฮิสทีดีน ทรีโอนีน วาลีน) ดีกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง ในขณะที่กรดอะมิโนบางตัวมีปริมาณเทียบเคียงได้กับเคซีนในนม (ฮิสทีดีน ทรีโอนีน ทริปโตแฟน วาลีน) รำข้าวนอกจากประกอบไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเป็นแล้ว ยังอุดมไปด้วยวิตามินซึ่งได้แก่ วิตามินอี ไทอามีน ไนอาซิน รวมไปถึงเกลือแร่ เช่น อะลูมิเนียม แคลเซียม คลอรีน เหล็ก แมงกานีส แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม และสังกะสี อีกด้วย (Sunders, 1990) Ryan (2011) ได้รายงานเพิ่มเติมไว้ด้วยว่ารำข้าวยังประกอบไปด้วยสารออกฤทธิ์สำคัญในปริมาณสูง เช่น Ferulic acid g-oryzanol Inositol hexaphosphate Campesterol b-sitosterol Linoleic acid a-tocopherol Tocotrienol Salicylic acid Caffeic acid Coumaric acid และ Tricin เป็นต้น โดยสารดังกล่าวมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่งในกิจกรรมด้านการป้องกันโรคร้ายต่าง ๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจและโรคมะเร็ง

 

ตารางที่ 2 ชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่จำเป็นในตัวอย่างโปรตีนอาหาร

กรดอะมิโน

กรัมของกรดอะมิโน/กรัมโปรตีน

โปรตีนรำข้าว

โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น

เคซีน

ไลซีน

5.1

6.1

8.5

ฮิสทีดีน

3.0

2.5

3.2

ไฮโซลิวซีน

3.8

4.7

5.4

ลิวซีน

7.6

7.9

9.5

ทรีโอนีน

4.1

3.7

4.2

ทริปโตแฟน

1.0

1.2

1.4

วาลีน

6.2

4.8

6.3

 

 

ที่มา: Fabian และJu (2011)

 

รำข้าว-มูลค่า-การใช้ประโยชน์

     โดยทั่วไปราคาของรำข้าวจะอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 4-5 บาท ในขณะที่ราคาของน้ำมันรำข้าวมีค่าอยู่ที่ลิตรละ 90-100 บาท และหากผู้ผลิตสามารถนำรำข้าวมาผลิตเป็นโปรตีนรำข้าวได้ก็จะสามารถสร้างมูลค่าให้กับรำข้าวสูงถึงกว่ากิโลกรัมละ 1,700 บาทเลยทีเดียว ซึ่งถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวได้เป็นอย่างดี โปรตีนจากรำข้าวสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้หลายชนิด เช่น ขนมปัง (Jiamyangyuen และคณะ, 2005) อาหารทารกหรืออาหารเด็กเล็ก เนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็นที่เด็กต้องการและไม่ทำให้เกิดอาการแพ้ (Shih, 2003) อาหารเช้าธัญพืช อาหารเสริมโปรตีน เครื่องดื่ม และใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อและไส้กรอก (Prakash, 1996) อีกทั้งยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็งได้อีกด้วย (Kawamura และ Muramoto, 1993) ด้วยคุณค่าที่หลากหลายของรำข้าวดังกล่าวข้างต้นจึงเป็นที่สนใจของนักวิจัย โดยจะเห็นได้จากมีผลงานวิจัยเกี่ยวกับรำข้าวเกิดขึ้นมากมายหลายฉบับในแต่ละวัน ซึ่งส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่การใช้ประโยชน์และการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวซึ่งในอดีตเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารอันโอชะให้กับหมูหรือสัตว์เลี้ยงอื่นๆ แต่รำข้าวในวันนี้กำลังจะกลายเป็นส่วนประกอบอาหาร อาหารเสริม หรืออาหารสุขภาพที่มีมูลค่าสูงมาก และมีความสำคัญต่อมนุษย์โลกในยุคปัจจุบัน

 

เอกสารอ้างอิง

วิจารณ์ พานิช (2549) ชีวิตที่พอเพียง: ๒๗ เลี้ยงหมู. วันที่ค้นข้อมูล 4 กรกฏาคม 2555 จาก GotoKnow เว็บไซต์: http://www.gotoknow.org/blogs/posts/30551

สมพร อิศวิลานนท์ และ ปรุฬห์ สันติธรรมรักษ์ (2555) รายงานสถานการณ์การผลิตและการค้าข้าวของโลกและของไทยปี 2554 และแนวโน้ม KNIT Agricultural Policy No. 2012-1, 22 หน้า.

           ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (2555) รำข้าวบำรุงสุขภาพ. วันที่ค้นข้อมูล 4 กรกฏาคม 2555 จาก ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เว็บไซต์: http://www.heart.kku.ac.th

Connor, M.A., Saunders, R.M., & Kohler, G.O. (1976). Rice bran protein concentrates obtained by wet alkaline extraction. Cereal Chemistry, 53(4), 488.

Fabian, C., & Ju, H.Y. (2011). A Review on Rice Bran Protein: Its Properties and Extraction Methods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(9), 816-827.

Hamada, J.S. (1997). Characterization of protein fractions of rice bran to devise effective methods of protein solubilization. Cereal Chemistry, 74, 662-668.

Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk, V., & Harper, J.W. (2005). Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), 55-62.

Juliano, B.O. (1985). Rice bran. In: Rice Chemistry and Technology, 647–680. Juliano, B. O., Ed., American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

Kawamura, Y., & Muramoto, M. (1993). Anti-tumorigenic and immunoactive protein and peptide factors in food stuff