School of Agro-Industry

รำข้าว: จากอาหารหมูสู่อาหารเพื่อสุขภาพของคน

โดย กิตติมา ไตรรัตนศิริชัย และ สาโรจน์ รอดคืน

ข้าว-การผลิต-ผลิตผล

     ข้าวเป็นพืชอาหารที่สำคัญของคนไทย คนเอเชีย รวมไปถึงประชากรอีกหลายชนชาติบนโลกใบนี้ จากพื้นที่เก็บเกี่ยวข้าวของโลกในปี 2554 ซึ่งมีประมาณ 981.32 ล้านไร่ มีปริมาณผลผลิตโดยรวม 453.22 ล้านตันข้าวสาร ในจำนวนผลผลิตข้าวดังกล่าว จีนเป็นประเทศผู้ผลิตข้าวรายใหญ่ของโลก (137.00 ล้านตันข้าวสาร) รองลงมาได้แก่ อินเดีย และอินโดนีเซีย มีปริมาณผลผลิต 95.98 และ 35.50 ล้านตันข้าวสาร ตามลำดับ สำหรับประเทศไทยเป็นผู้ผลิตข้าวลำดับที่ 6 ของโลกรองจากจีน อินเดีย อินโดนีเซีย บังคลาเทศ และเวียดนาม โดยมีผลผลิตข้าว 20.26 ล้านตันข้าวสาร (USDA, 2012) อย่างไรก็ตามข้าวจัดเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่ครองสถิติอันดับหนึ่งของประเทศไทยในด้านปริมาณการผลิตหลายทศวรรษติดต่อกัน โดยการส่งออกข้าวของไทยตลอด 10 ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มสูงขึ้นจาก 6.37 ล้านต้นข้าวสาร ในปี พ.ศ. 2541 เป็น 10.01 ล้านตันข้าวสาร ในปี พ.ศ. 2551 สำหรับปริมาณการส่งออกข้าวในปี 2554 ประเทศไทยมียอดการส่งออกข้าวมากถึง 10.50 ล้านตันข้าวสาร (สมพร และปรุฬห์ 2555)

     ในกระบวนการสีข้าวนอกจากจะได้เมล็ดข้าวเป็นผลผลิตหลักกว่าร้อยละ 69.5 แล้ว (รูปที่ 1) ยังมีผลิตผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการได้แก่ เปลือกข้าวร้อยละ 20 จมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดหรือที่เรียกว่า “รำข้าว” อีกประมาณร้อยละ 10.5 ของข้าวทั้งเมล็ด (ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2555) จากข้อมูลส่วนประกอบดังกล่าว หากเราคิดเทียบปริมาณรำข้าวที่เกิดขึ้นจากปริมาณผลผลิตข้าวที่ประเทศไทยผลิตได้ในปี 2554 จะมีปริมาณสูงถึง 3.06 ล้านตัน และเมื่อนำแต่ละส่วนของเมล็ดข้าวมาวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนพบว่า รำข้าวให้ปริมาณโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆ ในเมล็ดข้าว โดยมีโปรตีนสูงถึง 11.3-14.9 (g Nx5.95) ในขณะที่ในข้าวสารมีโปรตีนอยู่ที่ 6.3-7.1 (g Nx5.95) และปริมาณโปรตีนต่ำสุดในเปลือกข้าว 2.0-2.8 (g Nx5.95) (Shih, 2003)

รูปที่ 1 ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว

ที่มา: http://www.heart.kku.ac.th

     นับตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน รำข้าวถือเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของสัตว์เลี้ยงในครัวเรือนโดยเฉพาะหมู ซึ่งจากคำบอกเล่าผ่านเว็บไซต์ GotoKnow ของ ศาสตราจารย์ นายแพทย์ วิจารณ์ พานิช ซึ่งโพสต์ไว้เมื่อวันที่ 23 พฤษภาคม พ.ศ. 2549 ในตอน “ชีวิตที่พอเพียง: ๒๗ เลี้ยงหมู” ได้กล่าวถึงวิธีการเตรียมอาหารหมูในสมัยเมื่อท่านอายุได้ 10 ขวบไว้อย่างคร่าวๆ ถึงส่วนประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่งของอาหารหมูในสมัยนั้นคือ รำข้าว หรือปลายข้าวจากโรงสี โดยการนำมาต้มรวมกับหยวกกล้วย หรือผักบุ้ง แค่นี้ก็จะได้อาหารหมูอันโอชะถูกใจเจ้าอู๊ดๆ ทั้งเล้าเลยทีเดียว (วิจารณ์ พานิช 2549) นอกเหนือจากคำบอกเล่าดังกล่าวข้างต้นแล้ว หากเราป้อนคำค้น “รำข้าว เลี้ยงหมู” ใน Google Search เราจะได้ฐานข้อมูลกว่า 273,000 ข้อมูลภายในเวลา 0.23 วินาที ซึ่งก็หมายความว่า ได้มีการทราบถึงคุณค่าและแนวทางการใช้ประโยชน์ของ “รำข้าว” เป็นอย่างดีมาตั้งแต่อดีตกาลแล้ว แต่อาจจะยังไม่มีข้อมูลหรือผลการวิจัยมากมายเทียบเท่าอย่างปัจจุบันซึ่งวิทยาการด้านต่างๆ ได้ก้าวหน้าไปมากแล้วที่จะสามารถนำมาสนับสนุนหรือให้ความเชื่อมั่นถึงคุณค่าต่างๆ ของรำข้าวที่มีอยู่จริงและพิสูจน์ได้ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์

รำข้าว-องค์ประกอบทางเคมี

     รำข้าวมีองค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีที่สำคัญดังแสดงในตารางที่ 1 โดยพบว่าในรำข้าวไขมันเต็มจะมีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลัก (ร้อยละ 25-43) รองลงมาคือ ไขมัน (ร้อยละ 13-20) โปรตีน (ร้อยละ 12-14) เถ้า (ร้อยละ 12) และกากใย (ร้อยละ 8-14) และเมื่อสกัดไขมันออกแล้วองค์ประกอบหลักซึ่งมีมากเป็นอันดับที่ 2 ในรำข้าวสกัดไขมันรองจากคาร์โบไฮเดรตคือ โปรตีน (ร้อยละ 13-18) จากองค์ประกอบดังกล่าวทำให้รำข้าวมักจะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการสกัดเป็นน้ำมันรำข้าว หรือถูกนำไปผลิตเป็นอาหารสัตว์ และในบางครั้งก็มีการผลิตโปรตีนเข้มข้นจากกากรำข้าวที่เหลือจากการสกัดน้ำมันได้อีกด้วย

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของรำข้าว (ร้อยละโดยน้ำหนักแห้ง)

ที่มา: ^a Connor (1976)  ^b Prakash (1991) และ ^c Youssef (1974)

     จากรายงานวิจัยซึ่งพบว่าปริมาณโปรตีนในรำข้าวนั้นมีค่าอยู่ประมาณร้อยละ 10-16 (Juliano, 1985 และ  Saunders, 1990) ซึ่งถือว่ามากเป็นอันดับ 2 รองจากไขมันนั้น สามารถจำแนกโปรตีนออกได้เป็น 4 ประเภทตามความสามารถในการละลาย ได้แก่ อัลบูมิน (ร้อยละ 37) โกลบูลิน (ร้อยละ 31) โพรลามีน (ร้อยละ 2) และ กลูเตลิน (ร้อยละ 27) (Fabian และJu, 2011) อย่างไรก็ตามชนิดและปริมาณของโปรตีนที่แสดงข้างต้นเป็นเพียงองค์ประกอบซึ่งมาจากตัวอย่างรำข้าวญี่ปุ่นเท่านั้น หากพิจารณาจากรำข้าวชนิดอื่นๆ ก็จะได้สัดส่วนของโปรตีนแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป เช่น จากการศึกษาปริมาณโปรตีนจากรำข้าว 6 สายพันธุ์ของ Hamada (1997) พบว่ามีปริมาณโปรตีนเฉลี่ยแต่ละชนิดดังนี้ อัลบูมิน (ร้อยละ 34) โกลบูลิน (ร้อยละ 15) โพรลามีน (ร้อยละ 6) และ กลูเตลิน (ร้อยละ 11) เป็นต้น เมื่อวิเคราะห์ลึกลงไปถึงองค์ประกอบของกรดอะมิโน พบว่าโปรตีนรำข้าวจะประกอบไปด้วยกรดอะมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acids) ในปริมาณที่สามารถเทียบเคียงได้กับโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลืองและเคซีนในนม (ตารางที่ 2) โดยพบว่าโปรตีนจากรำข้าวให้กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายบางตัว (ฮิสทีดีน ทรีโอนีน วาลีน) ดีกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง ในขณะที่กรดอะมิโนบางตัวมีปริมาณเทียบเคียงได้กับเคซีนในนม (ฮิสทีดีน ทรีโอนีน ทริปโตแฟน วาลีน) รำข้าวนอกจากประกอบไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเป็นแล้ว ยังอุดมไปด้วยวิตามินซึ่งได้แก่ วิตามินอี ไทอามีน ไนอาซิน รวมไปถึงเกลือแร่ เช่น อะลูมิเนียม แคลเซียม คลอรีน เหล็ก แมงกานีส แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม และสังกะสี อีกด้วย (Sunders, 1990) Ryan (2011) ได้รายงานเพิ่มเติมไว้ด้วยว่ารำข้าวยังประกอบไปด้วยสารออกฤทธิ์สำคัญในปริมาณสูง เช่น Ferulic acid g-oryzanol Inositol hexaphosphate Campesterol b-sitosterol Linoleic acid a-tocopherol Tocotrienol Salicylic acid Caffeic acid Coumaric acid และ Tricin เป็นต้น โดยสารดังกล่าวมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่งในกิจกรรมด้านการป้องกันโรคร้ายต่าง ๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจและโรคมะเร็ง

ตารางที่ 2 ชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่จำเป็นในตัวอย่างโปรตีนอาหาร

ที่มา: Fabian และJu (2011)

รำข้าว-มูลค่า-การใช้ประโยชน์

     โดยทั่วไปราคาของรำข้าวจะอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 4-5 บาท ในขณะที่ราคาของน้ำมันรำข้าวมีค่าอยู่ที่ลิตรละ 90-100 บาท และหากผู้ผลิตสามารถนำรำข้าวมาผลิตเป็นโปรตีนรำข้าวได้ก็จะสามารถสร้างมูลค่าให้กับรำข้าวสูงถึงกว่ากิโลกรัมละ 1,700 บาทเลยทีเดียว ซึ่งถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวได้เป็นอย่างดี โปรตีนจากรำข้าวสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้หลายชนิด เช่น ขนมปัง (Jiamyangyuen และคณะ, 2005) อาหารทารกหรืออาหารเด็กเล็ก เนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็นที่เด็กต้องการและไม่ทำให้เกิดอาการแพ้ (Shih, 2003) อาหารเช้าธัญพืช อาหารเสริมโปรตีน เครื่องดื่ม และใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อและไส้กรอก (Prakash, 1996) อีกทั้งยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็งได้อีกด้วย (Kawamura และ Muramoto, 1993) ด้วยคุณค่าที่หลากหลายของรำข้าวดังกล่าวข้างต้นจึงเป็นที่สนใจของนักวิจัย โดยจะเห็นได้จากมีผลงานวิจัยเกี่ยวกับรำข้าวเกิดขึ้นมากมายหลายฉบับในแต่ละวัน ซึ่งส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่การใช้ประโยชน์และการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวซึ่งในอดีตเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารอันโอชะให้กับหมูหรือสัตว์เลี้ยงอื่นๆ แต่รำข้าวในวันนี้กำลังจะกลายเป็นส่วนประกอบอาหาร อาหารเสริม หรืออาหารสุขภาพที่มีมูลค่าสูงมาก และมีความสำคัญต่อมนุษย์โลกในยุคปัจจุบัน

เอกสารอ้างอิง

วิจารณ์ พานิช (2549) ชีวิตที่พอเพียง: ๒๗ เลี้ยงหมู. วันที่ค้นข้อมูล 4 กรกฏาคม 2555 จาก GotoKnow เว็บไซต์: http://www.gotoknow.org/blogs/posts/30551

สมพร อิศวิลานนท์ และ ปรุฬห์ สันติธรรมรักษ์ (2555) รายงานสถานการณ์การผลิตและการค้าข้าวของโลกและของไทยปี 2554 และแนวโน้ม KNIT Agricultural Policy No. 2012-1, 22 หน้า.

           ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (2555) รำข้าวบำรุงสุขภาพ. วันที่ค้นข้อมูล 4 กรกฏาคม 2555 จาก ศูนย์หัวใจสิริกิติ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เว็บไซต์: http://www.heart.kku.ac.th

Connor, M.A., Saunders, R.M., & Kohler, G.O. (1976). Rice bran protein concentrates obtained by wet alkaline extraction. Cereal Chemistry, 53(4), 488.

Fabian, C., & Ju, H.Y. (2011). A Review on Rice Bran Protein: Its Properties and Extraction Methods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(9), 816-827.

Hamada, J.S. (1997). Characterization of protein fractions of rice bran to devise effective methods of protein solubilization. Cereal Chemistry, 74, 662-668.

Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk, V., & Harper, J.W. (2005). Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), 55-62.

Juliano, B.O. (1985). Rice bran. In: Rice Chemistry and Technology, 647–680. Juliano, B. O., Ed., American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

Kawamura, Y., & Muramoto, M. (1993). Anti-tumorigenic and immunoactive protein and peptide factors in food stuff. 2. Antitumorigenic factors in rice bran. In: Food and Cancer Prevention Chemical