เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชา ตอนที่ 7: การผลิตชาดำ

อ.ดร. ธีรพงษ์  เทพกรณ์

 

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชา

ตอนที่ 7: การผลิตชาดำ

 

        เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชาตอนที่ 7 นี้ ผู้เขียนขอนำเสนอเรื่อง การผลิตชาดำ  ชาดำ (black  tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบรูณ์ (completely-fermented tea) กรรมวิธีการผลิตเริ่มจากการเก็บยอดชาสด  1 ยอด 2-3 ใบบาน   จากนั้นยอดชาจะถูกลำเลียงเข้าโรงงานเพื่อผึ่งแดด (outdoor withering)  หรือผึ่งในร่ม (indoor withering)  หรือผึ่งด้วยลมร้อน (hot-air withering) แล้วแต่กรรมวิธีการผลิตของแต่ละโรงงาน   การผึ่งเป็นการทำให้ใบชาเกิดการคายน้ำเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบชาสดให้เหลือประมาณร้อยละ 70-75 โดยน้ำหนัก   ภายหลังการผึ่งยอดชาอาจถูกนำนวดให้เป็นเกลียวหรือตัดให้เป็นผง ขั้นตอนต่อไปเป็นขั้นตอนการหมัก (fermentation)      การหมักเป็นการปล่อยให้เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชินอย่างสมบูรณ์ คาเทชินจะเกิดออกซิเดชันและรวมตัวกันเป็นสารประกอบใหม่ที่มีสีเข้มขึ้นกว่าชาอู่หลงและชาเขียว  จากนั้นเป็นการทำแห้ง (drying) โดยการอบด้วยเตาอบ ในโรงงานผลิตบางแห่งอาจทำแห้งโดยการนำไปตากแดดร่วมด้วย  ตามด้วยการคัดเกรด (sorting) และบรรจุ (packing)  (ภาพที่ 1) ผลิตภัณฑ์ชาดำของไทยจะมีลักษณะเป็นเกลียวเส้น ชิ้นใบหรือเป็นผง  (ภาพที่ 2)  เมื่อชงชาดำด้วยน้ำร้อนสีของน้ำชาดำจะมีสีน้ำตาลแดง (ภาพที่ 3)

ภาพที่ 1 กระบวนการผลิตชาดำ

 

 

ภาพที่ 2 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ชาดำของไทย

 

 

ภาพที่ 3 ลักษณะของน้ำชาดำ

 

เอกสารอ้างอิง

1.    ธีรพงษ์ เทพกรณ์ (2557) ชา สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 140 หน้า.

2.    ธีรพงษ์  เทพกรณ์ (2553). การสำรวจข้อมูลโดยตรงจากโรงงานผลิตและสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ.

Event date: 
Tue, 2015-10-06 (All day)
Share this
คุณได้ให้คะแนนบทความนี้:None คะแนนเฉลี่ยของบทความนี้: 2.7 ( มีการให้คะแนนทั้งหมด 3 ครั้ง )