เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชา ตอนที่ 9: ประเภทและชนิดของชาในญี่ปุ่น

 

ผศ. ดร. ธีรพงษ์  เทพกรณ์

 

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชา

ตอนที่ 9: ประเภทและชนิดของชาในญี่ปุ่น

 

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชาตอนที่ 9 นี้ ผู้เขียนขอนำเสนอเรื่อง ประเภทและชนิดของชาในญี่ปุ่น     ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ปลูกและผลิตชาที่หลากหลาย  สามารถแบ่งได้อย่างคร่าว ๆ เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ชาที่ไม่ผ่านการหมัก (ชาเขียว) ชากึ่งหมัก (ชาอู่หลง) และชาหมัก (ชาดำ)  อย่างไรก็ตามชาที่ผลิตในญี่ปุ่นส่วนใหญ่ (75-80%) เป็นชาเชียว (green tea) ที่ผ่านกรรมวิธีอบไอน้ำ (steaming)  เมื่อแบ่งตามประเภท วิธีการปลูก วิธีการผลิต และช่วงเวลาเก็บชา  สามารถแบ่งชาเขียวญี่ปุ่นได้หลายชนิด ได้แก่

1.       เซนชะ (Shencha)

เป็นชาที่ผลิตกันมากที่สุดในประเทศญี่ปุ่น  วิธีการผลิตเริ่มจากเก็บใบชาสด นำใบชามาอบไอน้ำ นวด  ขึ้นรูป และอบแห้ง เมื่อแบ่งตามระดับการอบไอน้ำแบ่งได้ 2 ชนิดคือ อะซามูชิ เซนชะ (Asamushi shencha) และฟูคามูชิ เซนชะ (Fukamushi shencha)

1.1.    Asamushi shencha (Light steam shencha) เป็นใบชาที่ผ่านการอบไอน้ำด้วยระยะเวลาสั้น (ประมาณ 30-60 วินาที)  จากนั้นนำมานวด (roll) ขึ้นรูป (shape) และอบแห้ง (drying) ชาเซนชะชนิดนี้มีลักษณะใบตรง  น้ำชามีสีเขียวอมเหลือง

1.2.    Fukamushi shencha (Deep steam shencha) เป็นใบชาที่มีกระบวนการผลิตเหมือนกับอะซามูชิชะแต่ใช้ระยะเวลาการอบไอน้ำนานกว่า 2-3 เท่าตัว  จากนั้นนำมานวด (roll) ขึ้นรูป (shape) และอบแห้ง (drying) ชาเซนชะชนิดนี้มีลักษณะเป็นผงเล็กน้อย  น้ำชามีกลิ่นหอมกว่าอะซามูชิชะ แต่มีรสชาติฝาดกว่า น้ำชามีสีเขียวเข้ม  

2.       เกียวคุโระ (Gyokuro)

เป็นชาที่มีคุณภาพสูงและผลิตอย่างพิถีพิถัน ก่อนการเก็บใบชาประมาณ 20-30 วันจะมีการบังต้นชาไม่ให้เจอแสงแดด  การบังต้นชาไม่ให้เจอแสงแดดเป็นการเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโนในใบชา ช่วยลดความขมของชา  วิธีการผลิตชาเกียวคุโระจะคล้ายกับเซนชะแต่มีการเอาใจใส่ดูแลอย่างพิถีพิถัน  ทำให้ใบชามีสีเขียวสว่าง รูปร่างเรียวเล็ก ชาเกียวคุโระจะมีรสหวานกลมกล่อม น้ำชามีสีเหลืองสว่าง

3.       คาบุเซะชะ (Kabusecha)

คาบุเซะชะเป็นชาคล้ายกับเกียวคุโระคือมีการบังต้นชาไม่ให้เจอแสงแดดเป็นเวลา 20-30 วันก่อนเก็บใบชา คาบุเซะชะมีรสหวานอยู่ระหว่างเกียวคุโระและเซนชะ

4.       มัดชะ (Matcha)

มัดชะเป็นชาที่บดเป็นผงละเอียดใช้ในงานพิธี Chanoyu (The Japanese Tea Ceremony)  ชาที่นำมาบดเรียกว่า เทนชะ (Tencha) การผลิตเทนชะเหมือนกับการผลิตเกียวคุโระคือมีการบังใบชาก่อนการเก็บชา  แต่ต่างกันที่ภายหลังอบไอน้ำใบชาจะนำมาอบแห้งโดยไม่ผ่านขั้นตอนการนวด ในระหว่างการทำแห้งจะมีการคัดเส้นใบ ก้านชา และเศษชา ออกไปก่อนที่ใบชาจะถูกบดให้เป็นผง  ชามัดชะเมื่อนำไปชงจะมีสีเขียวสดใส  ชามัดชะเป็นชาที่รับประทานได้ทั้งหมดทำให้ได้คุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ชามัดชะสามารถใช้เป็นส่วนประกอบอาหารและของหวานได้หลายชนิด

5.       เทนชะ (Tencha)

เทนชะเป็นชาที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตมัดชะ การผลิตเหมือนกับเกียวคุโระคือมีการบังใบชาก่อนการเก็บชา ต่างกันที่ภายหลังการอบไอน้ำใบชาจะนำมาอบแห้งโดยไม่ผ่านขั้นตอนการนวด

6.       คุคิชะ (Kukicha)

คูคิชะผลิตจากก้านชาที่ได้ในผลิตเซนชะ เกียวคุโระ และมัดชะ  คูคิชะที่ผลิตจากก้านชาของเกียวคุโระเรียกว่า คาริงาเนะ (karigane)  จัดได้ว่าเป็นคูคิชะที่มีคุณภาพสูง นำชาคูคิชะมีสีอ่อน มีกลิ่นหอมสดชื่น

7.       โคนะชะ (Konacha)

โคนะชะเป็นชาผงที่ให้บริการในร้านซูชิ โคนะชะผลิตจากใบชาที่หักในระหว่างการผลิตเซนชะและเกียวคุโระ  น้ำชามีสีเขียวเข้ม รสชาติเข้มข้นและฝาด

8.       บันชะ (Bancha)

บันชะเป็นใบชาที่เก็บหลังการเก็บชาครั้งที่ 1 (ปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนพฤษภาคม) ชาบันชะจะเก็บในเดือน มิถุนายน (nibancha)  สิงหาคม (sanbancha)  และตุลาคม (yonbancha) นอกจากนี้บันชะยังรวมถึงชาที่ผลิตจากใบชาแก่ที่เป็นเศษเหลือในการผลิตเซนชะ   เมื่อเปรียบเทียบระหว่างบันชะและเซนชะ บันชะจะเป็นชาที่มีรสฝาดและมีกลิ่นหอมน้อยกว่าเซนชะ บันชะคุณภาพสูงจะมีความฝาดน้อยและมีกลิ่นหอมเรียกว่า เซนเรียว (Senryu)

9.       โฮจิชะ (Hojicha)

โฮจิชะเป็นชาที่ผลิตจากการคั่ว (roasting) บันชะหรือเซนชะ  ทำให้ใบชามีสีน้ำตาล สีของน้ำชาโฮจิชะมีสีน้ำตาล  มีรสดฝาด นอกจากนี้ส่วนของก้านชา ใบชา หรือเศษชาเมื่อนำมาคั่วยังสามารถเรียกว่าเป็นโฮจิชะเช่นเดียวกัน

10.   เกนไมชะ (Genmaicha)

เกนไมชะเป็นชาที่ผสมระหว่างบันชะหรือเซนชะเกรดปานกลางกับข้าวกล้องคั่ว(genmai) เกนไมชะจะมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างไปตามสัดส่วนการผสม  สีของน้ำชาเกนไมชะมีสีเขียวเหลืองเข้ม

11.   ทามะเรียวคุชะ (Tamaryokucha)

ทามะเรียวคุชะ เป็นชาเขียวอบไอน้ำที่ผลิตคล้ายเซนชะต่างกันที่รูปร่างของทามะเรียวคุชะจะไม่ตรงเหมือนเซนชะ รูปร่างของใบชาจะขดงอเหมือนเม็ดหยกจึงเรียกว่าทาทะเรียวคุชะ (ชาเขียวหยก)  น้ำชาทามะเรียวคุชะอบไอน้ำมีสีเขียวอมเหลือง รสชาติหวานอ่อน ๆ หอมสดชื่น

ทามะเรียวคุชะอาจผลิตโดยการคั่วชา (pan-firing) แทนการอบไอน้ำ   จากนั้นนำไปนวดและคั่วจนแห้งได้เป็นชารูปร่างขด  วิธีการคั่วนี้คล้ายกับการผลิตชาเขียวแบบจีน  น้ำชาทามะเรียวคุชะอบแห้งมีสีทองอ่อน มีกลิ่นหอมกว่าทามะเรียวคุชะอบไอน้ำ รสชาติฝาด

 

ภาพที่ 1  ประเภทและชนิดของชาในประเทศญี่ปุ่น

 

 

เอกสารอ้างอิง

1.  Gregory Glancy, Japanese Tea Types: A Brief Guide to Japanese Tea Terminology. [Online]. Available from http://www.norbutea.com/JapaneseTea_Types Retrieved on July 30, 2011.

2.  Anonymous, Japanese Tea Type. [Online]. Available from http://www.chadoteahouse.com/1greentea.asp  Retrieved on July